30 maggio, 2017

Gastrónomas bolivianas se abren paso entre dificultades y éxitos

Gastrónomas bolivianas se abren paso entre dificultades y éxitos

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Pese a los obstáculos y las dificultades, cada vez más mujeres reivindican en Bolivia su lugar en todos los estratos de la gastronomía, desde la tradición de la calle hasta la alta cocina en un país cuyo sector alimentario representa el 13 % de la economía.

Bolivia es la tierra que acoge a la danesa Kamilla Seidler, chef ejecutiva del restaurante paceño Gustu y elegida mejor chef mujer de América Latina, pero también a la tarijeña Giovanna Gaité, que vende humitas -un pastel de maíz y queso- en las calles de su ciudad desde que tenía catorce años.

Gaité comenzó de adolescente, después de trabajar como empleada de hogar y retomando las recetas de su abuela y de su madre. “A la gente me costó mucho ganármela porque yo tenía catorce años”, recuerda.

Ahora, con la ayuda de un programa llamado Calle Gourmet, que asesora a vendedoras callejeras en innovación y rutinas de cocina, dice tener “un muy buen negocio”. Si por los encargos no puede dormir un día, “no duermo”, dice.

Gabriela Prudencio, propietaria y fundadora del restaurante Propiedad Pública, un establecimiento de inspiración italiana y productos bolivianos en una de las zonas más ricas de La Paz, también encontró obstáculos como mujer joven emprendedora a pesar de haberse formado en escuelas y cocinas de Nueva York.

Los contratistas y los albañiles varones le plantearon problemas cuando, dos años atrás, construyó su restaurante. No seguían sus indicaciones en las obras. “Miraban y no me hacían caso”, dice a Efe. También le costó consolidarse como líder en la cocina, donde mujeres y hombres a partes iguales tenían prejuicios.

Gaité, Prudencio y Seidler son tres de las más de doscientas mujeres que se reunieron esta semana en el II Encuentro Nacional de Gastrónomas, un evento organizado por el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (Miga). Los únicos varones presentes eran periodistas o trabajaban en la logística.

“Lo que pretendemos con esto es empoderar a la mujer”, dice a Efe la presidenta del directorio de Miga, Anahí Reyes, que considera: “Innatamente la mujer es emprendedora, inclusive en el entorno machista en que hemos vivido, la mujer es siempre la que ha generado para que coma la familia”.

Para ella, los encuentros entre mujeres gastrónomas deben servir para que se identifiquen con la gastronomía propia, los productos nacionales y un patrimonio alimentario pero, sobre todo, para vincular a las profesionales del sector, para que compartan rutinas, proveedores y conocimientos, entendiendo que existe “una competencia sana” y no una rivalidad.

Seidler explica que todavía falta visibilidad de las mujeres, pero no solo en la gastronomía -donde cree que hay más mujeres que hombres-, sino en todas las profesiones. “Hoy escuchamos a una abogada que por tener una hija no pudo ejercer, ¿qué es esto? Que su familia, que su esposo, que su entorno la apoye”, reclama.

La gastronomía es un sector en pleno desarrollo en Bolivia, donde aún faltan muchas cosas por hacer.

Prudencio, la chef que se formó en Estados Unidos, dice que la vuelta a su país fue “como empezar de cero”. Pero lo bueno de que aún no haya mucho desarrollo del sector es que “hay espacio para crear muchas cosas”.

“Normalmente hemos sido minoría”, dice sobre las mujeres en la cocina. “En la universidad igual, éramos tres mujeres de treinta hombres. Poco a poco estamos surgiendo y estamos entrando a cargos más importantes, a dirigir cocinas donde hay muchos hombres, o hasta a hacer nuestros propios emprendimientos”, reivindica.

Ese camino encuentra obstáculos adicionales en un mundo machista, como la carga desigual de los cuidados, un trabajo “no remunerado”, recuerda Reyes.

“No es fácil para la mujer salir, trabajar de noche, que es en el que puedes recuperar más la ganancias”, explica también.

Miga pretende continuar el encuentro celebrado con una agenda para mejorar la seguridad de las mujeres en el trabajo, incrementar el poder de negociación con proveedores o tratar de racionalizar las horas de trabajo.

Según la fundación Miga, hoy día cuatro de cada diez chefs de establecimientos de alta cocina en Bolivia son mujeres.

La gastronomía aún no es el sello de identidad de Bolivia, pero la facturación de los restaurantes se multiplicó casi por 10 -creció un 958 %- entre 2005 y 2015.

Cuando la organización de Miga pide a Seidler un consejo para las mujeres que están empezando, la danesa da una respuesta extremadamente pragmática.

“No se vistan de chaqueta de cocina fuera de la cocina. No se pongan nunca tacones y quítense el maquillaje pesado porque no tiene lugar en una cocina profesional”, dice.

Carlos Heras

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