Hay cosas en la vida que te llenan de alegría, cuando vas por la ruta de la gastronomía necesitas inspiración cual artista que pinta un lienzo. Por mi parte escuchar una canción camino a la costa brava y playas del mediterráneo de un dueto español con toques daneses Statu Quo Niam “Sin apenas resistencia” de Lucas Vico me ayuda a seguir el proceso maravilloso de la creación por la cocina peruana.
El domingo pasado se presentó el libro: Perú el gusto es nuestro, donde tengo el privilegio de estar entre sus páginas junto a grandes profesionales como José Luján, Palmiro Ocampo, Javier Miyasato, Coco Tomita, Mayra Flores, Alonso Arakaki y Renato Kanashiro entre otros. Esta apuesta de PromPerú por registrar el avance de la cocina peruana en el mundo es fabulosa. Poner por escrito esta serie de sucesos históricos ayudarán a las generaciones futuras a comprender cual fue el papel de cada uno de nosotros para el establecimiento y desarrollo de la cocina peruana en el mundo.

Por nuestra parte, aquí en España nos hemos esforzado día a día por difundir nuestro arte y las calles de Madrid y Barcelona son testigos presenciales de lo ocurrido.
La emoción que me embarga al ver como nuestros ceviches, ají de gallina, lomo saltado y ahora Chilcano de Pisco gustan por doquier y se ve al Perú como un país moderno, de mentes brillantes, luchadores y trabajadores, además de artistas que en sus venas llevan la sangre de antepasados que nos dejan legado y ahora nosotros lo demostramos también.

El siguiente paso a seguir tiene que ver con de alguna manera la supervisión de nuestros sabores que apreciamos por muchos restaurantes de estrella Michelin o de barrio. El problema de esta zona de Europa es que a pesar de poseer buen producto resulta insuficiente en comparación con los productos de la cocina peruana. Encontramos sustitutos no bien usados que hacen que el sabor y la frescura que nos caracteriza se vea mermada, por ejemplo sustituyen los ajíes por guindillas o choclos por maíces dulces enlatados o la canchita por un maíz frito industrializado hablando del ceviche. El pescado por normativa española y temas de salud se congela con antelación, es lógico que se haga, pero para nuestro paladar pierde total frescura.

Es importante que se divulguen nuestras recetas pero exigimos control al respecto y por nuestra parte empezamos a hacer máster classes de cocina peruana para profesionales del sector y así mejorar sus sabores y presentaciones, de esta forma homogeneizar la cocina peruana ya no hecha por peruanos.
Con respecto a la creatividad gastronómica observamos visionarios que piensan en la creación o imitación de conceptos gastronómicos desde el Perú.  Esta claro que cada mercado funciona de manera distinta, por ello es esencial el tratamiento adecuado de cada ciudad y gustos por los sabores del Perú.

Me es grato poder compartir los detalles actuales del desarrollo de la preferencia europea por nuestro hacer, en siguientes relatos explicare mi apreciación por los nuevos estilos de cocina peruana que empiezan a incorporarse en esta tierra.

por: Nicky Ramos, Chef Ejecutivo de Projecta Gastronomía Evolutiva y columnista del Diario La República del Perú