08 Luglio, 2020

Cocina peruana, siempre evolucionando

Cocina peruana, siempre evolucionando

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¡A MI ME GUSTA LA COCINA PERUANA! ¿PORQUE HABLAS DE LO QUE NO SABES?

Hola, soy Ricky Ramos, tengo varios años escribiendo y muchos más cocinando. Desde niño me propuse viajar lo más posible para poder comprender y aprender la fabulosa gastronomía de cada país. Le tengo mucha admiración a la cocina tailandesa y francesa. La segunda por sus técnicas fundamentales para alguien que quiera llamarse cocinero y la primera por la mezcla y explosión de sabores exóticos para algunos y muy potentes para otros. Creo que sino hubiera nacido en Lima, Perú igual hubiera amado la cocina peruana. Soy un defensor de la gastronomía tradicional y esto no quiere decir que sea ortodoxo en mi pensar, solo me gusta respetar lo sabores y manejo de productos como lo hacían los antiguos peruanos, pero igual sigo abierto a maneras de pensar lógicas y coherentes. Inmerso al 100% en esta gastronomía, sobre todo los 10 últimos años, he tenido experiencias muy variadas: desde cocineros que dicen saber cocinar y es más se jactan de ello, hasta aquellos que cambian sabores que no saben manejar apropiadamente. Estereotipos varios con paradigmas sin conocimiento de lo que significa la cocina peruana. Experiencias muy gratas también de comensales que no dejan de halagar cada plato y para sorpresa de ellos el descubrimiento de un país, desconocido para muchos desde hace poco. Por muchos años defendí el gran trabajo de unión de los peruanos para enfatizar y predicar la cocina peruana en el mundo y es evidente que se logró hasta cierto punto.

Debo reconocer que quede sorprendido hasta donde se puede llegar con las bases gastronómicas poderosas del Perú. Se ha trabajado sin cesar para este desarrollo mundial. Falta mucho en realidad para dar un resultado exacto de lo acontecido, sobre todo porque aún es una cocina desconocida en el mundo.

Sigo pensando que como producto tiene potencial necesario para ocupar mayor aún el espacio gastronómico en cada hogar y no solo en restaurantes y hoteles por doquier.
En una entrevista en el diario español El País que me hizo el escritor peruano Santiago Roncagliolo hace 5 años fui muy duro al expresar mi parecer con lo que ocurría con la cocina mexicana y porque el Perú llevaba la delantera a nivel proyección. En realidad eres libre querido lector de pensar como quieras, pero yo opino que es valiente querer competir con la cocina que fue reina de Latinoamérica y con tanto pero tanto que seguir mostrando en el mundo. Perú se atrevió por decirlo así a decirle al mundo “aquí estoy” y desde ese momento la historia comenzó. Competir de manera sana es súper positivo. Sigo con esta misma opinión y es un referente de lucha constante por seguir logrando la excelencia. 

NICKY RAMOS

YO SÍ VIVÍ EL PERÚ QUE NO CONOCES AÚN
Observo detenidamente el Perú, en especial Lima y claro me podrás decir que solo Lima no es el Perú solamente y sí, es verdad. Pero yo hablo de lo que ví y también es realidad y verídico. Y tengo que regresar a otras ciudades fabulosas como Arequipa, Piura y Chiclayo que la verdad no conozco al detalle, pero se que son extraordinarias, aunque al visitarlas quede totalmente satisfecho por los sabores y su gente.
Cada viaje que hago a mi Lima llevo conmigo una libreta y comienzo a recordar y apuntar cada minúsculo cambio que se dió desde el siglo pasado, que son lo que mi cabeza pensante puede recordar y aún puedo oler esas esquinas donde había señoras negras afroperuanas fabulosas haciendo anticuchos, pancitas y choncholí y a veces picarones, o a ese señor vestido de blanco vendiendo sanguito, cocadas y galletas de anís, o a ese vendedor ambulante con esa que ahora sería llamada coctelería sin alcohol de emolientes con sabor a farmacia natural y ecológica. Qué podría decir yo de esas cevicherías con olor a ceviches repletas de personas ambientadas con redes de pescador y esteras, o quizá el arroz con pato de la señora Emma, chiclayana ella tan delicioso de los domingos, los tamales y chapanas que se traían de Ica. Los Chifas con aquellos privados muy atrevidos donde se servían potajes tan familiares como un Kam Lu wantan, el cual aún ama mi madre, la tan rica chanfainita que muchos desconocedores  desdeñan aún, con ají panca y bofe, con mote y trigo, con papa y amor de pueblo. Las picanterías de cocina arequipeña con esos ricos rocotos rellenos y el puka picante con cerdo y maní de la cocina ayacuchana. !Creo que me estoy emocionando! Pues así era lo que yo viví y sorprendido gratamente puedo vivir en el año 2020 como es que Lima se convirtió en la Capital Gastronómica de América y bien merecido. No voy a hablar de los premios obtenidos, pero si hablaré de lo que ha significado que esto haya ocurrido a tal grado que generó una nueva generación de cocineros y empresarios dignos de admiración quienes no abandonan lo aprendido desde niños. En esta coyuntura que no deja de ser coyuntural y yo reiterando, dura y malsana solo puedo decir que saldremos adelante como algún día lo hicieron otros.

Pues amigos por este medio italiano les puedo decir que a mí me gusta la cocina peruana y espero que esté toque sarcástico y un poco odioso con egocentrismo medio malcriado de mi manera de escribir de hoy pueda motivarte a conocer un poquito el crisol de sabores y vivencias de lo que puedes vivir con la cocina peruana que yo sí conocí y conozco. El respeto a todo pensamiento y reverencia a cocina hermanas como la mexicana, francesa y tailandesa nombradas en esta nota. Hasta pronto amigos y mucha fuerza.

Con afecto NICKY RAMOS

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