Il Perù e la sua biodiversità, presenti a Identità Golose Milano

Fusion? Non chiametela così, la cucina peruviana è tanto altro: Storia ancestrale e ricca modernità, ecosistemi e microclimi straordinari, biodiversità e tanta espressività. “Il Fusion spesso degenera in confusion”, spiega Sanjay Dwivedi, indiano che cucina a Londra con stile peruviano. Difficile da credere? Ma no, la cucina peruviana è anche questo: Passione!

Nella giornata conclusiva di Identità Golose Milano, Il Perù è stato un ospite gradito, l’unico a rappresentare la cucina di America Latina, con la partecipazione di Mitsuharu Tsumura, peruviano di origine giapponese, massimo esponente della cucina nikkei; degli imprenditori del Ristorante Pacifico Guillaume Desforges, Jacopo Signani e Leonardo Signani con il loro chef peruviano Ernesto Espinoza, che presentano nel cuore di Milano (via della Moscova) l’alta cucina peruviana; di Sanjay Dwivedi del ristorante Coya di Londra e di Virgilio Martinez del ristorante Central, il primo nella classifica dei Latinoamerica 50′ Best.

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Ognuno, con la semplicità che li caratterizza, hanno raccontato il Perù tramite la loro cucina. Da Tsumura (ristorante Maidos) che ha preparato una salsiccia di paiche (pesce amazzonico che raggiunge i 300 chili) accompagnato da riso cotto e poi disidratato e fritto, condito con scaglie di bonito secco, passando da Ernesto Espinoza (Pacifico) che ha reinterpretato il ceviche dandogli un tocco fantasioso con nocciole e scalogno acidificato. Cosa dire della causa, pura bontà per il palato, a base di purea fredda di patata gialla condita con maionese alla cipolla, coriandolo, crema di rocoto, e tonno rosso.

La leche de tigre? (conosciuta e riconosciuta per la sua caratteristica afrodisiaca) E’ stata preparata come base per il ceviche da Sanjay Dwivedi. “Il brodo di pesce fresco, rigorosamente bianco, il lime e il rocoto (peperoncino rosso) nel giusto equilibrio creano il ceviche perfetto“, afferma.

A chiudere la partecipazione peruviana, Virgilio Martinez, che nel suo ristorante Central a Lima non solo presenta piatti, bensì la cultura andina a 360°, con tutto il rispetto e l’amore che la natura merita. Come un hobby, Martinez e la sorella avevano iniziato anni fa a esplorare ogni angolo del Perù facendo un taglio longitudinale. La scoperta fu magnifica: Ecosistemi e microclimi fantastici. “Abbiamo voluto rappresentare questa realtà nel piatto», racconta Martinez. E non ha torto, dai fossili di capesante al Huampo (corteccia amazzonica) come piatti di portata, dal cactus del deserto ai trucioli di argilla commestibili sono senz’altro un’esperienza unica e sensoriale.

La partecipazione del Perù a Identità Golose è stata voluta dall’Ufficio economico commerciale del Perù in Italia come parte dell’iniziativa #PeruaMilano.